Fette und Öle (Triglyceride)
Fett bzw. Öl dient als Sammelbezeichnung für feste, halbfeste oder flüssige, mehr oder weniger viskose Produkte des Pflanzen- oder Tierkörpers. Die natürlichen Fette sind fast ausnahmslos Glycerinester der höheren Fettsäuren mit gerader Anzahl von Kohlenstoffatomen, auch Glyceride genannt.
Tierische Fette enthalten hauptsächlich gemischte Gyceride der drei Säuren Palmitin-, Stearin- und Ölsäure. Je höher der Gehalt an Ölsäure ist, desto leichter wird das Fett in der Wärme flüssig (z. B Schweine- oder Gänseschmalz). Überwiegen dagegen die gesättigten Fettsäuren, so schmelzen die Fette wesentlich höher (z. B. Rindertalg). Butter enthält neben den oben genannten Fettsäuren auch noch niedere geradzahlige Säuren. Die Gewinnung tierischer Fette erfolgt meist durch Ausschmelzen aus dem Fettgewebe, seltener auch durch Extraktion mit Ether, Schwefelkohlenstoff, Benzol oder Trichlorethylen.
Im Vergleich zu den tierischen Fetten enthalten die pflanzlichen Öle (Olivenöl, Leinöl, Kokosöl, Ricinusöl...) außer den Glyceriden der Palmitin-, Stearin- und Ölsäure vor allem auch Glycerinester mehrfach ungesättigter Säuren. Pflanzliche Fette, die vor allem in Samen oder Früchten gespeichert sind, werden entweder hydraulisch als Öl ausgepresst oder nach Zerkleinerung mit organischen Lösungsmitteln extrahiert.
Behandelt man Triglyceride in der Wärme mit Alkalilauge, so erfolgt hydrolytische Spaltung in Glycerin und die Alkalisalze der Fettsäuren, die sog. Seifen.
Etwa 80% der Weltproduktion an Fetten dienen der Ernährung, wobei manche unmittelbar genossen werden können (Butter, Olivenöl u. a.), andere hingegen erst nach einer von Normann 1901 entwickelten Partialhydrierung, der sog. Härtung. Hierbei werden die oft unangenehm riechenden, dunkel gefärbten, flüssigen ungesättigten Fette durch katalytische Hydrierung in Gegenwart von Nickel-Katalysatoren in nahezu geruchs- und geschmackslose Fette umgewandelt (z. B. Margarine). Die restlichen 20% der Fette, die i. a. für den Humanverbrauch ungeeignet sind, werden technischen Anwendungen zugeführt oder zu Futtermitteln verarbeitet.
Die physikalische Beschaffenheit der Fette wird durch die Kettenlänge und die Zahl der enthaltenen Doppelbindungen in den Glyceriden bestimmt. Als Kriterien für die Zusammensetzung der verschiedenen Fette und Öle galten früher v. a. die Verseifungs- und die Iodzahl. Heute werden die Fette durch Umesterung mit Methanol und Salzsäure zu den Fettsäuremethylestern umgesetzt, die gaschromatographisch getrennt und bestimmt werden können. Weitere Informationen, insbesondere über die Stereochemie der ungesättigten Fettsäuren, liefert die IR-Spektroskopie.